日料的基本知识,日料基础知识大全

蟹肉刺身

刺身可以是贝类，例如北极贝、赤贝、鸟贝等等。在日本，甚至鸟、牛、马都可以做成的新鲜身，风味也各有不同。

那么很多人肯定会好奇，如何挑选到新鲜的刺身呢？

刺身的制作有三大要领。

第一材料要新鲜，这是决定刺身是否美味的关键。最佳的自然是捕上来后当场食用，若要从大海运送到餐桌上，需要一直使用冰块低温保鲜，这样才能保证鱼虾的肉质鲜嫩而富有弹性。

第二是刀工，这也非常重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到食欲，因此在日本料理中，刀工极其讲究，各种不同的食材，也要配上不同的刀具。

第三是摆盘，这也是使食物上升到艺术品的一个重要环节，这里集中体现了大厨的审美意识。

但是新鲜有时候和安全，还是不见得能兼得！

由于食用生鱼片可能会有寄生虫，因此一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须以冷冻法来处理，欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。对于日本人来说，超过了24小时冷冻就不够新鲜了。

但是由于进口海鱼需经过出入境检验检疫部门的检测，而且基本都会采用冷冻法等把安全系数增到最大，因此在我国吃刺身，不必太过担心。

日本人吃鱼是分白身鱼和赤身鱼的。简单说，白身鱼的肉色基本是以白色为主，而赤身鱼的肉色基本是红色为主。