白身鱼的油脂比较轻，口感比较清淡，不容易串味。代表鱼类有鰤鱼、青花鱼、剑鱼、斑鰶等等。
赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。代表性鱼类主要有金枪鱼，鲣鱼等。
一般说来，赤身鱼比白身鱼味道浓，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的白身鱼吃起，再吃味道较浓或油脂较重的赤身鱼。
5.刺身也有时令刺身刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。
小寒大寒时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。
立春雨水时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。
惊蛰春分时节：枪乌贼、目抜鱼、蛤。
清明谷雨时节：鲭鱼、桜鲷、鸟贝、鰊鱼。
夏至时节：鮎鱼、鲣鱼、鲹鱼、鳅鱼。
大暑小暑：鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、间八鱼。
大雪冬至海参、河豚、赤贝。
