咸菜煮金鼓鱼,金鼓鱼和什么菜煮

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 11:40:34

潮州菜中的酸:

潮汕人自古有吃酸的食俗,早在唐朝,韩愈被贬潮州后所作的诗《初南食贻元十八协律》里,便以“调以咸与酸,芼以椒与橙”来描述潮人吃海鲜的场面,其中的“酸”与“橙”皆是凭证。潮州菜中虽然多有酸味,却甚少直接用醋者,偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋,其它场合白醋多用作蘸酱,舍醋之外的其它酸味佐料配菜,却无所不用其极。

咸菜煮金鼓鱼,金鼓鱼和什么菜煮(5)

酸咸菜:

中国菜中酸菜取材广泛,大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等皆为所用,菜市场上卖包装好的酸菜,往往不是过咸就是过辣,之前在上海见有卖散装酸菜,大概是用竹芥腌制,便想着买来炒花蚶试试,谁知一洗水全变黄色,顿时兴致全无。最后只好网购了用大菜(包心大芥菜)腌制的潮汕酸咸菜。大菜是上苍对潮汕的馈赠,传闻曾有人移植到其它地方栽种,却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。

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除了直接烹调,大菜可腌制成酸菜(潮人习惯称“酸咸菜”)、咸菜、贡菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年两熟,收割后的田野刚好种大菜。早造天气热,芥菜难以包心,适合连菜叶腌制酸咸菜;晚造天气冷,易生成芥菜芯,须割去叶尾,俗称“雕大菜”,适合腌制咸菜。酸咸菜主酸,口感偏软,咸菜主咸,口感爽脆。烹煮时无太大区别,视口感和搭配食材而选择,咸菜无需放盐,酸咸菜则须根据咸度酌量添加。

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大菜洗净晾干,每片叶子加盐撒匀,入瓮,加淘米水淹过菜身,瓮口放石头压实,封口后整瓮曝晒,十头八日后便可开瓮食用。开封后如果未能吃完,酸菜接触到空气三五天便生菇发霉,如要贮存久日的干脆用水泥封口。为防止每次开瓮都坏掉酸菜,最上面的一棵“瓮头菜”往往不吃,用来阻隔空气,每次用时把瓮头菜挪开,取下面的菜吃,如果不然每次都从上面拿的话,永远都会吃到坏的酸菜,故而有“无用姿娘顿顿食瓮头菜”的俗语。

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