当我们还在感慨秋的收获之时，落叶飞向了大地，拥抱寂静，冬天终于如约而至。看着到处凉晒的腊肉和香肠，我知道又到一年腌肉时了。
我出生在那个物质贫乏的时代，很小的时候从没见过腌肉，为什么？因为饭都吃不饱，何来有腌肉！直到八十年代改革开放，父亲每年秋季放鸭（就是养一批鸭子），冬季来临，才会腌肉腌鸭。待到大雪纷飞或者有贵客上门之时，才蒸咸肉咸鸭子吃。对于那时的我来说，肯定是美味佳肴。
家乡的腌肉和外乡不同，一般不加花椒等佐料，更不会烟熏。首先是选上肋骨处五花肉，不能太肥或太瘦，夹精带肥，稍微偏精的最好，绝对不选猪腿处纯精肉，后来工作在白湖，看到腌全精肉我还十分吃惊。买好肉回来一定要清洗干净（也有人反对清洗，他们直接用盐腌），沥尽水，再用刀划上几个口子，方便盐入味。再用盐腌制，包括划的口子都要用盐搓揉，让盐充分地和猪肉接触，然后放入缸中，用手压压，尽量压得紧实点，盖上盖子就结束了。家乡的这种简约的腌制，看似简单，但要腌得好吃的话，仍有点窍门的，首先是肉的选择，千万不要选全精肉，夹精带肥的肋条肉最好；然后是肉和盐的比例，家乡的口头禅是“咸鱼淡肉”，腌肉不要腌太咸，否则不好吃；再就是时间的选择，一般都在冬至前后，过早或过迟都会影响腌肉的滋味。
腌好以后，一般一到二天翻一次，以便让盐均匀地分布。这样腌制7到10天以后，选一个晴朗的天气就可以晒太阳了。以后每天都要晒，一直晒到肉的表面刚出油，可以闻到肉香味为止，然后放在阴凉处，随时就可以吃了。作为徽菜主力军，咸肉各种吃法花样太多。典型的吃法如蒸三咸（咸肉咸鱼咸鸭）、咸肉蒸千张、咸肉蒸黄豆、咸肉炒大蒜、咸肉火锅等等。
到白湖以后，腌肉少了，因为老婆总说腌肉不健康，但我对腌肉的味道总是情有独钟，十分喜爱，认为每年少量腌点还是十分必要的。自从因为疫情封闭执勤以来，我又对咸肉喜欢增加了一分。因为食堂的饭菜吃时间长了总想换点口味，于是每到冬天总是忘不了腌肉，然后把咸肉带入封闭区。我宿舍有一个电饭锅，我就时常用电饭锅蒸咸肉黄豆，这时候如有同事来分享，我就有种成就感，十分高兴。前几天更是在网上买了一个咸猪脸，就是为了丰富一下封闭区的伙食，邻居们也时有光临，享受我的咸肉美食。
昨天，老婆告诉还在封闭区的我，说买了100元的肉腌了，让我一阵高兴，生活的芬芳如咸肉的香味扑鼻而来，还记得小时候盼着下雪的情景，因为下雪就可以吃到咸肉了，如果下雪没吃到咸肉的话，总感觉这次的雪白下了。现在也是一样，如果冬天没有吃到咸肉，就感觉缺少了什么，总有点遗憾。
其实，腌肉作为一种传统美食，真的无所谓健康与否，作为平时菜肴的一个补充是非常不错的选择，完全拒绝是没有必要的，真心希望家乡的腌肉可以发扬光大，走向外面的世界。
最忆是巢州
