无论大小酒楼食肆，还是家庭烹饪中，粤式老火汤都是老少皆宜、深受欢迎的汤品，尤其以广东地区更是一顿都离不开汤水滋补。今天，红厨网就为大家介绍13个粤式老火汤的烹饪须知，你都知道吗？
1、菜谱上提到的“将肉出水/飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，这样处理不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免汤水过于肥腻。
2、煲鱼汤，鱼碎掉了怎么办？
上面提到的出水是不适合煲鱼汤的，煲鱼汤需要先把鱼两面煎至鱼皮定结，这样就不易碎烂了，而且煎之前先用姜片炙一下锅，还能很好地去除腥味。
3、煲汤时冷水好还是加热水好？
这样分情况，制作老火汤一半冷水下料比较好，这是因为热水会使肉类食材表面蛋白质迅速凝固，不易出鲜味；如果是制作生滚汤（如丝瓜滚瘦肉），就要用热水，为的是让食材表面蛋白质凝固后保持肉质的鲜嫩口感，当然，这是另一种汤品了。
