煮羊肉汤,调料越少越好,牢记3放2不放,颜色白味道鲜,越煮越香
冬天多吃些羊肉是极好的,有驱寒补虚的作用。羊肉的做法很多,比如红焖羊肉、羊肉饺子,炖羊肉、羊肉汤等。寒冷的数九天,喝一碗热乎乎的羊肉汤最舒服了。
一到冬天,羊汤馆的生意就好得不得了,一碗好喝的羊汤,首先颜色要奶白。如何用红彤彤的羊肉炖出奶白的汤,也是有技巧的。很多人都有个误区,就是炖汤放的调料越多越好,结果颜色不好看,味道也难吃。
虽然羊肉有一股膻味,但绵羊的膻味比山羊小,而且内蒙、西北的羊几乎没有膻味,所以烹饪方式也不一样。品质好的羊肉,直接用清水煮即可,然后加一点盐就行了。
但膻味和腥味不一样,浸泡、焯水并不能去膻,只能通过调料来去膻,但记住调料越少越好,才能体现出羊肉的鲜美。
煮羊肉汤时,有2种调料是不能放的,一种是八角,另一种是料酒。
1、八角的香味浓郁,有去腥增香的作用,但香味过浓,会盖住羊肉的鲜味。而且八角含有一些天然色素,会让羊汤的颜色发黑,怎么煮也煮不白了。
2、料酒也含有花椒、八角等多种辛香料,也是煮汤很忌讳的,会影响羊肉的本味。而且料酒如果无法挥发,会让腥膻味越来越重,反而更难吃了。
所以这2样调料不能放,那应该放哪些调料呢?厨师支招,只放3样就够了,羊汤颜色白、味道鲜,越煮越香。
这3样调料就是大葱、生姜、羊油。
葱姜都是去腥增香的调料,但味道清淡,不会影响羊肉的味道。而羊油具有天然的香味,能给羊汤增香,而且乳化后还能让羊汤变白,一举两得。