渔家烤鱼
原料：
新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。
调料：
自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤鱼酱配方：
西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先将草鱼宰*，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
（2）锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。
制作关键：
只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
火焰石头烤鱼
原料：
鲅鱼6片（重约400克）。
调料：
自制腌料200克，孜然粒、辣椒粉、白芝麻共15克，白兰地35克。
自制腌料配方：
财神蚝油10克，巧媳妇鲁味鲜酱油15克，白酒5克，沙姜粉1克，鸡粉3克，蜂蜜4克，蔬菜汁150克。
制作方法：
（1）鲅鱼片加入自制腌料腌制3小时。
（2）腌好的鱿鱼刷一层葱油，撒匀孜然粒、辣椒粉、白芝麻，摆在烧烤网上，放入烤箱中层，鹅卵石300克洗净放入烤箱下层，将温度调为上温150度，下温180度，烤12分钟。
（3）将鹅卵石取出，装入盛器中，烤好的鲅鱼片（带烧烤网）摆入鹅卵石上，带白兰地上桌。服务员将白兰地浇在鱿鱼片上，点火即可。
制作关键：
1、鱼要长时间腌制，充分去腥、入味，否则会有腥味。
2、烤鲅鱼时，烤箱温度不能太高，否则会出现鲅鱼表面已经烤焦，肉质却还未熟的情况。
重庆诸葛烤鱼制作技术秘方
泡椒味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。
鲤鱼1000克----1200克。
泡椒味的制作方法：
原料的初步加工：
洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。
制作方法：
炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法：
（1）先将鲤鱼宰*，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
水豆豉味烤鱼
调味与配方：
永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。
鲤鱼1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法：
原料的初步加工：
洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。
制作方法：
炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。
烤鱼方法：
（1）先将鲤鱼宰*，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
豉汁味烤鱼：
调味与配方：
干豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鲜香膏15克，味精15克，鸡精10克，秘制糊辣油150克，精盐15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油200克，鲜汤50克，洋葱粒30克，红椒粒30克。
鲤鱼1000克----1200克。
豉汁味的制作方法：
原料的初步加工：
洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，红椒切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。
制作方法：
炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后下入芹菜节，洋葱节，黄瓜节，炒匀即可。
烤鱼方法：
（1）先将鲤鱼宰*，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
香辣味烤鱼：
调味与配方：
干辣椒节50克---80克，干花椒15---20克，豆瓣80克，秘制红油200克，精盐15克，味精15克，鸡精10克，秘制鲜香膏20克，永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。
鲤鱼1000克----1200克。
香辣味的制作方法：
原料的初步加工：
干辣椒切3厘米长的节，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。
制作方法：
炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制红油，秘制鲜香膏，鲜汤，下入芹菜粒，洋葱粒，红椒粒，味精，鸡精，香精，白糖，最后下入黄瓜节，芹菜节，洋葱节，起锅淋在鱼身上，再将锅置火上，放少许油，下干辣椒节，花椒，淋在鱼身上即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
椒香味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精15克，料酒45克，豆瓣80克，海鲜酱20克，秘制红油200克，泡椒节100克，鲜花椒100克，洋葱35克，姜片15克，白糖5克，鸡精15克，秘制鲜香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清汤200克，
鲤鱼1000克----1200克。
椒香味的制作方法：
原料的初步加工：
泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块。
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节，豆瓣炒香，再下鲜花椒炒香，加柱候酱，鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油，秘制鲜香膏，料酒，最后下入姜片，洋葱块炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
葱烧味烤鱼
调味与配方：
小葱白节100克，大葱节200克，泡椒25克，老姜15克，大蒜10克，洋葱35克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒25克，秘制鲜香膏15克，鸡精10克，海鲜素5克，海鲜酱5克，清汤250克，葱香油300克。
鲤鱼1000克----1200克。
葱烧味的制作方法：
原料的初步加工：
小葱白切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节，泡椒切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节，老姜切03厘米见方的粒，大蒜切03厘米见方的粒，
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱节炒香，加清汤、味精，盐，白糖，料酒，秘制鲜香膏，鸡精，海鲜素，海鲜酱炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上小葱节、香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
蚝油味烤鱼
调味与配方：
蚝油50克，盐15克，味精15克，鸡精15克，海鲜酱20克，海鲜素10克，大蒜10克，大葱120克，老姜10克，料酒45克，鲜红椒20克，清汤20克，孜然5克，色拉油200克，老抽2克，黄瓜20克，辣椒面5克，洋葱30克。
鲤鱼1000克----1200克。
蚝油味的制作方法：
原料的初步加工：
黄瓜切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节，老姜切片，大蒜切片。
制作方法：
炒锅置火上，加色拉油，下蚝油、海鲜酱，海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香，加鲜汤，味精、料酒，盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节，黄瓜节，炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
尖椒味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精15克，料酒45克，秘制鲜香膏15克，鸡精15克，红尖椒150克，青尖椒150克，老姜7克，大蒜20克，豆瓣20克，海鲜酱10克，醋2克，秘制红油200克，野山椒2克，皮蛋1个，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
尖椒味的制作方法：
原料的初步加工：
红尖椒切4厘米的节，野山椒切4厘米的节，青尖椒用火烧熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏，味精、盐、香醋，料酒，白糖，美极鲜炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
酱香味烤鱼
调味与配方：
排骨酱10克，秘制鲜香膏20克，料酒45克，20克，海鲜酱5克，豆腐乳20克，香油5克，姜蒜各20克，花生米25克，盐15克，味精10克，秘制红油50克，豆豉5克，洋葱30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
酱香味的制作方法：
原料的初步加工：
洋葱切4厘米的节，芹菜切4厘米的节。
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜炒香，加排骨酱，秘制鲜香膏，秘制红油，阿香婆牛肉酱，海鲜酱，豆腐乳，盐，味精，鸡精，加花生米粉，鲜汤，豆豉，香油，洋葱粒，芹菜粒，红椒粒，炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
鲍汁味烤鱼
调味与配方：
海鲜酱15克，盐15克，味精15克，大葱30克，海鲜素5克，鲍鱼酱20克，秘制红油50克，鸡精15克，秘制鲜香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，洋葱20克，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
鲍汁味的制作方法：
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下大葱节，洋葱粒，鲍鱼酱炒香，加清汤，海鲜素，秘制红油，料酒，盐，味精，鸡精，秘制鲜香膏炒匀即可。
烤鱼方法：
先将鲤鱼宰*，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，盖上鱿鱼片，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
万州烤鱼
原料：
草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
调料：
腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：
（1）把草鱼宰*洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
制作关键：
1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
酱卤类制作要点分述：
1、酱汁和卤汤的调制：
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题：
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：
在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：
卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。
8、糖色熬制与温度控制问题：
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
