猪皮必须提前炙烫或者火烧，去除毛囊的腥臊味才可以使用。
准备一口特别大的锅，将猪皮和猪大骨放入锅里面，再加入20斤的清水，清水一定要一次性加够。因为我们在整个制作过程中，会挥发掉大量的水分。
如果您是在家里制作，您可以将所有的食材冷水下锅，先焯水，再捞出来制作高汤。我今天用的是真正的土猪大骨，是我老家的舅舅亲自送来的，特别的香，我这里就舍不得焯水了。
其实开店制作高汤的大骨一般也不焯水，具体原因有三点。
第一点是，开店用的猪大骨基本上是不带肉的，纯骨头，也就没有什么血沫；开店用来煲高汤的桶特别大，非常不方便倒进倒出。
第二点是，只要彻底打干净浮沫，也能起到去腥的作用。
至于第三点，就是因为大量使用了特别的作料，也就是下面我要讲到的第二宝。
潮汕卤水的第二宝：南姜。
潮汕卤水独特的香味，主要就来源于它。南姜，又名良姜，佛手姜，沙姜，山奈等，它的名字特别多。除了具有独特的姜香味，它还集肉桂、丁香、胡椒的香味于一体，有着极强的去腥增香的效果，是潮汕卤水中的精髓和灵魂，有着不可替代的重要作用。
正因为如此，它的使用量也会比较大。制作高汤的时候，20斤的清水中，通常需要加入40克的晒*南姜。如果您使用的是新鲜南姜的话，用量至少要二点五倍，需要加入100克的新鲜南姜。
