趁这个时间，我们来处理一下猪手。虽然名为猪脚饭，实际使用的是猪肘，毕竟猪肘的肉比较多，价格也相对便宜。
先用钢丝球清理干净被烧过的猪皮，然后准备一口大锅，加入足量的清水，猪肘凉水下锅，进行焯水。
接下来，为您介绍潮汕卤水的第三宝：特制酱油，潮汕卤水中神秘而独特的香味，除了来自于南姜，还来自于本地盛产的极香酱油和甜酱油。潮汕卤水的最大特点就是，大量使用酱油，这是您在其他卤水配方中很难见到的。
极香酱油，并不是一个品牌的名称，而是一种地方特产。潮汕人对酱油的热爱超乎想象。
毫不夸张地说，没有这两种酱油所制作出来的猪脚饭，是没有灵魂的，并且因为有了这两种酱油，就会让做猪脚饭变得异常简单。省去了熬糖色，调汤色，以及自己制作复合酱油所要花费的大量的时间和人工。更何况一般人没有经过长时间的工作经验和积累，很难掌握以上操作的奥秘。
那我们来看一看，它们到底有什么独到之处呢？
首先分析一下甜酱油，从成分构成上讲。它属于糖色、麦芽糖以及酱油的混合体，制作出来的卤菜不容易发黑，您可以理解为一款特制的上色酱油。
而极香酱油，您可以理解为是一款为猪脚量身打造的一款生抽。假如您不想购买，也可以使用麦芽糖、糖色和味极鲜生抽和红烧酱油混合后代替使用。
切记不要使用普通的老抽，否则卤出来的猪脚容易氧化发黑。
接下来，我们用蒜头和洋葱来制作一款卤油，这是香料油的一种，它们在潮汕卤水中有着举足轻重的作用。
锅内加入多一点的花生油，等油温三到四成热，先倒入含水量较多的洋葱进行炸制。当洋葱开始微微变色，再加入大蒜，一起炸至金黄。然后沥出香料油，炸好的洋葱和大蒜也要保留，它们的存在会让潮汕卤水的香味更加的独特和醇厚。
