14、小火慢炒，炒出红油，炒出配料本身的香味。这里要注意，火不能太大，要不然很容易把豆瓣酱炒焦。
15、豆瓣酱和泡椒下锅后最多煸炒15秒左右香味就可以出来，这时就可以加入足够量的清水，水的量要比没过猪脚还要多一点。开大火把水烧开后再煮3分钟。
16、3分钟后锅内所有的配料的味道基本上都已经融入到了水中，而这些配料就可以退出历史舞台变成料渣了，用漏勺把所有的料渣都打去不要，这样煮出来的猪脚就很干净，成菜后的美观度才漂亮，所有的料渣打干净后就把猪脚倒入锅内。
17、我们一般在做红烧或者红焖菜肴的时候都会熬一个糖色来给食材提色，但是这个糖色没熬到位就变成甜口，熬过火候又会有苦味，糖色可以说是天然的色素，还有一种也是天然的色素，可以说和糖色来比绝对是有过之而无不及，那就是红曲粉，我们加红曲粉的效果也是一流，而且很好地解决了不会熬糖色的遗憾，红曲粉在卤水中经常会用到，主要是用来提色增香的作用，不需要多，有2克就足够，搅拌均匀。
