粉之江湖,强手如林。中国人吃粉的历史源远流长,作为吃粉爱好者,行万里路,几乎尝遍大江南北的粉条,故作此文。
吃粉在南方较盛,北方虽有,不过更喜好面食。粉的品种、吃法很多,无法尽举,只能有一说一,将吃过的风味一一列出,在我眼中,各有特色,不分高下。
先定义一下“吃粉”的概念,本文所吃的粉,即米粉,包含米粉的“亲兄弟”米线,“堂兄弟”粿条、河粉、饵丝,“表兄弟”红薯粉、绿豆粉,至于“远房亲戚”如广西的卷筒粉、潮汕的肠粉、西北的米皮子等,则不在此列。
米粉历史悠久,一说是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的食品。另一说法是秦始皇占领桂林的时候,为缓解士兵的思乡之情,用米磨成粉状并做成面条的形状而产生。
米线一词较早出现在我国一本古烹饪书《食次》中[1]。《食次》原书不存,多出现在其他古籍的引用中,如《齐民要术》谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”,因此尊称米线为“粲”。[1]《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,其作者不详,约为南北朝或更早的著作。
米粉、米线、饵丝、粿条等等,原料大体相似,工艺有差别,但大同小异。好这一口的老饕们,是能够在形状、色泽、香气、口感、滋味上区分的。详细的分辨,在此不表。
简而言之:
米线的大米纯度较高,口感水灵筋道,宜泡宜烫;云南一带的米线为米线,其余地方的“米线”为“米粉”。
米粉中除了大米之外,会添加红薯粉、土豆粉等原料,所占比例甚多,口感柔绵圆滑,宜煮食;
粿条大米纯度较高,蒸制而成,口感厚实滑嫩,久煮易断;
河粉会添加一定比例淀粉或木薯粉,也是蒸制而成,口感柔韧弹爽,耐煮耐炒;
饵丝是由饵块演变出来的,饵块切丝便做成了饵丝,饵块经历过冲捣揉制的过程,所以口感更软糯弹牙,久煮易坨。
至于红薯粉、绿豆粉,因为主料不同,所以味道和口感更是大大不同了。
世间粉条千万万,望各位老饕观赏之余,能助我查漏补缺,待日后前往,将此图完整。
湖 南长沙米粉
吃圆吃扁在湖南是个有争议的话题,不过对于博爱的老饕来说,从来不做选择题。在长沙,扁粉更受欢迎一些,一锅锅的“煨码”(即煨制的浇头)整装待发,但是那排列整齐的大圆碗,碗底那一勺猪油,让你觉得,这很湖南。
长沙·炒码粉
如果你有足够的耐心,一碗炒码粉会让你觉得等待是值得的。现炒的“码”,锅气十足,新鲜的爆炒腰花、辣椒炒肉、豆角焖肉,让米粉增色不少。
常德·津市牛肉粉
很多城市都有常德米粉的招牌,遗憾的是,我没去过常德,只能在长沙吃一碗津市牛肉粉。这粉上挂着的星星点点辣椒灰,浓香弹牙的牛肉,一辣解千愁。