2、肉串下锅后先不要去翻动，等上30秒再轻轻地推动使其受热更均匀，第一次炸制我们是要让它定型，所以炸上90秒基本上就可以定型了。
3、把牙签肉先捞起来，让油温升到6成热（180度），趁着这个时间用勺子（铲子）把粘在一起的牙签肉轻轻地敲散。
4、这时油温也上去了，我们把牙签肉倒进锅内进行第二次复炸，这次是要把牙签肉炸熟，多翻动几下，最多60秒就要捞出。牙签肉到这个程度就可以吃了，这时的牙签肉整体是比较鲜嫩的状态。
5、如果喜欢比较干香的牙签肉的，那么我们就进行第三次复炸，大火把油温升到7成热（210度），然后把牙签肉倒入锅内翻动几下，最多30秒就要捞出控油。这次高油温复炸也可以倒逼出牙签肉之前吸进去的油，这样吃起来的口感外皮有点酥，而里面是嫩的，吃起来也不腻。
