没谁比山西人更懂怎么吃莜面。
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民谣说“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”，在食物上，山西人用自己的手艺来升华莜面，也难怪汪曾祺对着筱面连夸：这是能让人“懒洋洋”，浑身感到“真香”的食物。略显粗糙的筱面与朴实的土豆，山西人用自己的巧手总能做出宝藏。
土豆泥裹满了根根莜面。
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在筱面与土豆结合的数种美食中，巧手和得力的工具占据了极其重要的位置。
先把筱面与土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以挤压的方式，抿成多股两厘米左右的莜面抿节（也叫“抿八股”）。其中“八”是一个虚指，形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。
抿八股吃起来，颇有弹性。
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同样有筱面与土豆泥和成面糊的步骤，将工具“抿面床”换成“磨擦擦板”，擦出了条状的莜面磨擦擦，再加入西红柿臊子与凉拌黄瓜丝，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。
山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样，就变成了山药面鱼鱼。“搓”只是一个概述，还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法，每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道，神奇的在厨房中变着土豆魔法。
酸菜土豆鱼鱼，开胃得很。
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如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒，这就变成了抗饥耐饿的莜面块垒，浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间，有一种非泥非块的效果，有人开玩笑说很像在“吃生土”。
