别看土豆其貌不扬，
也是一道大菜好菜！
土豆的烹调方式，山西人向全国交出的菜单列得满满当当。要是问山西人到底怎么做出这些土豆美食的？他可能会朴实地说，那就是山西人对土豆深深的爱。
沙葱拌土豆丝，沙葱也非常好吃。
图/视觉中国
在做菜中，山西人发现土豆有着一种优越性，只要打破物质形态，就能排列组合出不同的特性。一颗土豆，打成泥绵软，切成丝爽脆，切成条厚实满足，切成片入味，只要在烹调方式、搭配食材上做出调整，土豆被解构地彻彻底底，味觉也被拓宽了。
油炸土豆片，孩子们最爱的零食之一。
摄影/goyoconde，图/图虫·创意
一道过油肉，在山西大同是“八大件”的固定成员。过油简直是一场温柔的冒险，与爆裂的油炸完全不同，过油需要让食材优雅地游走在60℃到70℃的油温之间，保持食材软嫩爽口。这种思路被运用到土豆中，就有了过油土豆。土豆先过油后爆炒，点到为止的勾芡，为土豆刷上了亮色。最后，山西老陈醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。
过油肉和过油土豆，香上加香。
摄影/huawencp，图/汇图网
捣馕糕是土豆泥的极限拉扯，靠的是手速，要打出一种绵密、柔软的感觉。出锅后的土豆用棒槌捣烂，捣出“jianjian”的状态，捣到有拉丝效果。山西人的手，在这一刻不是压面机，而是捣泥器。
忻州定襄的蒸肉有着“晋式三蒸”第一蒸的盛名。这道蒸肉本来是宫廷菜，自从成为大众必备的宴席菜以后，山西人在肉中混入了土豆，也将这道菜变得更接地气。擦成丝的土豆与肉糊糊上锅蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋与辣椒。什么红事白事，唢呐一吹，蒸肉一吃，也就过了。
