完美蛋糕卷，打发蛋白不是关键，温度和时间要重点画圈圈
戚风蛋糕轻盈柔软，很多人都喜欢。戚风蛋糕表面有开裂不要紧，只要不是“东非大裂谷”，那口感比不开裂的还要蓬松。但是如果用在蛋糕卷上，就不那么美了。有人用8寸戚风蛋糕的配方去做蛋糕卷，那肯定是不成功的。因为两者的厚度不一样，所以要在配方和烤制的温度和时间上做调整。而我，也是经历过多数失败和不稳定之后，总结出了一些经验，在这里和各位分享一下。
普通圆模的戚风蛋糕为了让表面不开裂，多采用低温长时间烘烤，比如8寸的，我多用150度55分钟，蛋糕做出来柔软、平整，捏一下还能回弹。我曾经用这个温度去烤蛋糕卷，往往涨发得非常漂亮，但是在打开烤箱门的时候，那蛋糕片忽地一下就塌了，我的心也随之“咯噔”一下，心想：完了，又失败了。蛋糕片可以卷成卷，但是蛋糕层不蓬松，出现了布丁层。我以为是时间不够长，但是时间过长后就会发现，蛋糕片在卷起来的时候出现了许多裂纹，一边卷一边裂，简直让人崩溃。于是我改变了方法。
用高温170-180度（视不同烤箱的情况来调整），20分钟左右。这个温度和时间烤出来的蛋糕片涨发得很高，而且出炉后不会出现明显回缩，蛋糕片内也没有布丁层，蓬松的蛋糕片卷着奶油和水果，看着美，吃起来也美。另外，8寸戚风蛋糕配方中的面粉要由减少，我8寸戚风一般用100克左右的低筋面粉，而蛋糕卷为了增加柔软度，面粉就减少到60克左右。有人以为打发蛋白才是蛋糕卷成功的关键，其实并不全是。蛋白打发到湿性发泡，出现大的弯钩就可以，但真正关键的是前面所提到的温度和时间，这两个要点掌握了，即使蛋白打得湿性仿干一些，也是没有问题的。
另外，不要被一时的失败所打败，要有屡败屡战的信心，也不要用了这个方子不成功，赶紧换另一个方子，反反复复地换方子，得来的只是一次次的失败。有的方子是偶然成功的，有的方子也是别人经过反复实验后得到的适合自家烤箱的完美配方。不断总结经验，摸清烤箱的脾气，一定能做出越来越棒的蛋糕卷。在原味戚风蛋糕卷的基础上，还可以多做花样，进行材料的替换，以不变应万变，老也吃不腻。
