纯老面发酵馒头、一滴酵母不加、这样做风味麦香浓郁
文|中国面食面点与发酵工艺工匠杜德春
老面馒头就是用老面发面做的馒头。
老面做法：用面渣头酵引子发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用，就不用酵母了，就是这样 。
老面制作工艺，详见笔者原创：
《如何制作一块有风味的天然老面酵子》
《天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法》
《如何制作一块有风味的天然老面酵子》.
纯老面馒头配方：适合小作坊与家庭DIY制作工艺
面粉：100%
纯老面：5-20%（冬季多，夏季少）
小分子团水：42-46%
泡打粉：1%
海盐：0.5-1%
纯碱 ：0.1-0.3%（根据酸碱度来中和，酸碱度ph测试仪）。
工艺流程：
面团搅拌均匀—30-40r/min；
压面机压面—15-20遍（两辊距离为1.8-2cm）;
卷面：卷面成卷；
刀切或手揉或馒头成型机：造型与重量切割分割；
中间饧发：常温下（20℃）15min；
终端发酵：相对湿度75-82%，相对温度32℃，时间30-80min；
成熟：蒸箱、蒸笼、蒸屉，加热到100℃，时间为30-35min；
冷却.包装：冷却车间冷却后，入包装车间包装。
注意事项：
第一次搅拌面团温度控制在20℃，压面面团温度不能超过22℃（夏季加冰块，冬季加温水来调节速度）。
天然老面必须培育驯化成20-30岁状态的品质，以便于馒头洁白饱满；面粉必须匹配当地水质（软水发粘，可适当增加盐碱与泡打粉用量；硬水发干掉渣、可以添加@淀粉酶与乳化剂化解）。
详情笔者原创《其实面团也有生命》。
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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.
