苏州人管紧酵馒头的皮儿叫“呆面”
也就是未经发酵的面
这样的面皮经反复揉搓后会比较硬
擀出来的皮儿紧实不易破
入口劲道，最适宜包裹肉馅儿了
“兴隆馒头”还必须要用老酵
这样做出来才能达到最佳口感
师傅说
老酵是最考验手艺的
因为老酵需要加碱中和
不然会发酸，加多少
什么时候合适，全凭师傅的经验
苏州人喜欢“一咬一包卤”
一般的馒头热的时候食用汤汁比较多
冷了以后汤汁都被包子皮吸收了
而紧酵馒头的皮经蒸制后膨胀松软程度低
不至于吸收太多的汤汁
油炸之后，金黄酥脆
咬到内层的面皮也是紧实饱满
肉馅儿里头的皮冻
经过高温蒸煮后融成的肉汁儿
一股股的涌出，吃在嘴里
一脸满足啊！
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