制作艾素糖要不要隔水融化,艾素糖制作完怎么存放

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-09 12:03:55

敲糖棒棒鸡

制作艾素糖要不要隔水融化,艾素糖制作完怎么存放(1)

将红油封进糖衣之中,上桌后用勺子“啪”地一敲,里面的红油就会一下子冒出来,缓缓流淌在鸡肉上,为这道口水鸡增添了仪式感,也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

预制:

土鸡5只(每只约1800克)宰*治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)小火保持微沸煮45分钟,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水分后去骨,将鸡肉切成长约5厘米的条,放入保鲜盒备用。

流程:

1.取鸡肉300克纳盆,舀入料汁120克,加马耳朵葱50克拌匀。

2.取西葫芦丝150克垫入盘中,上面码入拌好的土鸡,均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克,再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后,由客人用勺子敲破糖衣,与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制:

红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆,撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

制作糖衣红油:

1.将艾素糖倒入不粘锅中,用电磁炉加热至糖粒溶化,继续小火将糖液加热至180℃,在加热过程中不断搅拌,防止糖液熬糊。

制作艾素糖要不要隔水融化,艾素糖制作完怎么存放(2)

艾素糖倒入不粘锅中,用电磁炉加热至糖粒溶化

2.把不粘锅放入凉水中,将糖液降温到90℃至110℃之间。

制作艾素糖要不要隔水融化,艾素糖制作完怎么存放(3)

把不粘锅放入凉水中,将糖液降温到90℃至110℃之间

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