将糖丝折断，即成糖衣红油
注:
1.此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。
2.土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。
问：为什么糖液需熬至180℃，再入冰水中降温？
答：制作糖衣的原料为艾素糖，又称拉丝糖，色泽洁白、颗粒均匀细小，将其熬至一定温度即可塑形，操作方便，可制成多种美轮美奂的糖衣作品，目前市场上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。
艾素糖耐高温，只有熬至180℃时才能彻底溶化，并具有延展性；而之所以将糖液隔水降温，是因为只有把温度降至90℃-110℃，糖液才能在钢圈上形成薄膜、包住红油。
