澳洲牛肉的分级
购买澳洲牛排时通常我们说的M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System，也就是牛肉大理石花纹的分布，分级从M1-M9 。
整头牛的级别是根据12到13根肋骨中间切面（眼肉和西冷交界）的油花分布来判定整头牛的等级，位置每个厂也会有不一样的情况。
就是这里。↓
还有其他几个判定指标像肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度，对于个人来说判断过于复杂，没有太大必要硬记。分级的人为主观影响比较大，大厂更有保障一些，近年来也有开始使用电子分级设备来替代人工，提高稳定性。
由于售价昂贵，且未必能收回成本，只有几个专注纯血和牛的顶级牧场才会花费大量时间和人工成本培育M10-M12级别的和牛，而且这并不属于官方认证的定级范围。
澳洲本身也有地道的土牛，但却是通过引进外来的牛种完成畜牧业的华丽变身，包括原产英伦的安格斯牛Angus和日本的黑毛和牛Wagyu。
安格斯其实也分混系安格斯和纯种安格斯，一般的谷饲天数在120-200天，也有个别纯种安格斯谷饲天数在270天以上，雪花分布可以到M5 ，但M5 的安格斯在市场上并不多见，因为育肥到后期，成本变得很高，雪花级别却未必能对应提升。
很多看上去低价且来路不明的安格斯到底有多少比例安格斯的DNA真的不太好说，所以如果是价格超低的安格斯可能就要留个心眼了。
澳洲和牛依据其血统纯度分为F1，F2，F3，F4四个等级，也就是第几代和牛的意思，其纯度分别为50%，75%，87.5%，93.75%。
培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”，看下面这张图应该会更加清楚一点。
（图片来源网络）
按照这样的杂交方式，澳洲和牛的血统只能无限接近100%而永远达不到。也有个别顶级澳洲牧场会用日本和牛精子与和牛母牛受孕的方式，养殖100%纯血的和牛品种，售价高昂，这个有机会在以后的文章里会有介绍。
市售的和牛级别一般M4起步到M9 ，个别牧场会有M10-M12的非官方级别，M12对应日本的A5级别。
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