日本如雷贯耳的，自然是日本和牛了。和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。
按照区域和品牌主要有以下种类：
近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松阪牛（三重县）；
中部地区→飞騨牛（岐阜县）；
九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；
东北地区→米泽牛（山形县）。
日本牛肉按可食用比率（步留等级）与肉质等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，肉质等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。
肉质等级由专家用肉眼判断每块牛肉脂肪比例及纹理分布、颜色及光泽、肉质嫩度、脂肪色泽及质量这四个项目来评价，每个项目都达到等级5才能拿到综合5分的成绩。
其中通俗意义上大家关注的脂肪比例及纹理分布，或者叫霜降，有5个等级12个种类。
到了A5级别的和牛其实不适合作为牛排煎扒，因为大概率会被腻死，切小片烧烤是最佳的方式，而且如果作为牛排，大口吃肉的成本也确实太高了。
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