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土豆是非常廉价普通的食材，在我们全国各地都有广泛大量种植。不管在超市还是菜市场，土豆都是成堆成山的，可见土豆的供求量还是很大的，尤其是各大食堂和有些民间坝坝宴席，土豆绝对是一种主打菜。我们多数人还是爱吃土豆这类食材的，其面、软、粉、糯又略有回甜味，我就是爱吃稍微煮得软一点的土豆哪类人，可有些朋友又喜欢吃硬一点，要的就是那份嚼劲和爽脆。今天分享这道土豆片，添加了四川老咸菜，味道非常香浓下饭，回味悠长，完全适合家庭日常食用。炝炒土豆片，添加这食材，香浓可口余味悠长，上桌抢着吃。
今天这道菜的主要食材采用黄芯土豆，其淀粉含量较高，具有软甜粉糯的口感味道。黄芯土豆相较于白芯土豆，淀粉含量更高，口感具有回甜味，适合炒、炖、蒸等烹饪方法。更多的做法是搭配荤菜做菜，起到衬托荤菜的作用，川渝人也叫做配菜、浇头，这种做法多见于土豆烧鸡、土豆烧牛肉、土豆烧猪蹄等家常味系列菜，其汤汁泡饭非常霸道。今天这道炝炒老咸菜土豆片，在川渝民间和苍蝇馆子非常盛行。利用老咸菜的咸香味结合土豆的粉糯口感，再融入辣椒的炝糊香味，达到食材与配菜和调料结合的极致，非常适合家庭日常食用。
老咸菜在川渝民间家家几乎都有那么一坛，有的甚至保存了2到3年，这类老咸菜香味极高，微酸菌含量较浓，食用有健脾开胃、增进食欲的作用。老咸菜首先切成碎末，炒锅干烧至热，下老咸菜慢火文炒，尽量炒干水分，香味就自然出来了。由于老咸菜长期处于密闭的老坛内，其水分含量较高，从而压制了其本来的香味，所以这一步操作是必不可少的。
土豆现做现加工，切好后应及时下锅烹饪，为防止其氧化变色，影响成菜体验感，所以这点小细节大家应该要记得。不要去相信用水泡或者添加其它调料使其不变色，这些都是不可靠的。土豆去皮清洗干净再切成薄片，如果土豆个头较大应该先改成两半或者多半，再切成薄片，用水清洗一遍即可起锅点火开始炒制。另外准备点姜蒜末和小香葱花，干辣椒3个切成辣椒节。
热锅冷油，油温5成热下干辣椒节炒出糊香味，再下土豆片大火爆炒，快速翻炒使其受热均匀，还可防止糊锅。变色断生后即可添加姜蒜末、适量食盐、老咸菜、少许蚝油和鸡精。继续大火翻炒，喜欢偏硬的一点的朋友即可马上出锅。喜欢偏软一点的朋友可以多炒制2到3分钟左右，使其更加耙软粉糯，入口口感也更佳，味道也更入味。然后出锅装盘，撒上漂亮性感的葱花，美味即成。
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