走进川菜饭馆,当你翻开菜谱,第一出现在你眼前的就是凉菜篇,要是在川菜馆吃饭,菜谱中凉菜中没有鸡肉的美食,也许会让你有点小失望对吧。
还真是这样,对于我来说出门上餐厅饭店吃饭,第一就要求老板来一道鸡肉凉拌的菜,用鸡肉凉拌的菜,在川菜中受欢迎的菜太多,唯独给我影响深刻的也许就是,川菜经典凉菜“怪味鸡丝”,这道凉菜麻辣并重,复合味浓郁,能在一家正宗川菜馆吃到这道经典美食也不容易,这道菜制作难度系数还是非常高,也是考验一位川菜凉菜厨师最基本的一道功底菜肴。
资深川菜厨师今天把这道川菜中经典凉菜“怪味鸡丝”,制作技巧方法详细分享给大家,要是以后你上川菜馆没有吃到这道菜,看完这篇文章后,你自己也可以回家亲手制作自己喜欢的美食。
要想做好这道菜,关键技术难度和要点大致有以下几点
第一选料
要想做好这道菜第一步就是选好料,什么样的鸡适合拿来做这道“怪味鸡丝”,专业厨师一般只会选择乡户农村饲养的土鸡,农户散养的跑山鸡,因为只有土鸡肉质结实,口感更佳,三黄鸡和肉鸡都不适合拿来做这道凉拌鸡的选料。
第二煮鸡
煮鸡也大有讲究,也是制作怪味鸡丝关键步骤之一,那么怎样煮好鸡肉,凉拌起来口感才更佳,技巧方法全在这里。
- 煮鸡之前先把水烧开,开水下锅的鸡肉皮才脆,更有韧性,鸡皮颜色自然饱满。
- 煮鸡过程中汤中放入盐增加底味,大料:八角两粒,桂皮一小块、香叶五六片、花椒十粒、干辣椒段少许、老姜拍破、大葱三段,这些都是去腥增鲜,使其煮熟后的鸡肉底味醇厚。