扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
陕西扯面的做法：
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
扯面有3种口味：炸酱（酱香）油泼（香辣）西红柿鸡蛋（咸鲜），今天主要讲油泼扯面的制作。
油泼扯面油泼辣子配方：
油泼比例：葱：姜：蒜：大葱：小葱=6.5：1.5：2：1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克 细辣椒面30 香料2克
油泼面的底料：6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
一般情况下用油温200度的热油浇在辣椒面上。
扯面馆的成本和利润：
做生意的人都爱算面馆的成本和利润，这也是精明商家的必修课。
市场上一碗油泼面的价格在油泼面 8-10元，杂酱面10-15元，西蛋10-15元。
一斤面粉市场价格2元可以做出2碗扯面，所以一碗扯面的面的成本是1元，加上配料配菜高汤成本也不会太高，持平在4元左右。
所以一碗油泼面的利润就是一半的钱。
一天下来可以卖很多碗面，生意红火的店铺一天能卖出几百碗，那么面馆一天的利润就在几百到一千左右，是一个很值得投资的小吃项目。
扯面馆所需设备：
1、压面机 市场价500-2000元不等。
2、和面机 市场价1000-5000元不等
3、煮面桶 市场价格40-120元不等
4、单灶炉 市场价格120元左右。
陕西扯面历史文化悠久，花样百变，做法也十分复杂。想要学习扯面技术的路途也是漫长的，所以只单单看攻略可能还是不会，不如让西安嘉诺面食培训师傅手把手来教你。
