味型之七，椒麻味：椒麻味是川菜冷菜复合调味之一，以川盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、鸡精、香油等调味品调制而成。此味道重用花椒、突出椒麻味，并有香油为辅，使之麻辣清香，适合四季拌凉菜使用。
讲了这么多川菜的味型，我们也来试试看，做一道红油口味的经典凉菜。
红油腐竹
原料：腐竹80克、青椒45克、胡萝卜40克、姜片、蒜末、葱段各少许；
调料：盐2克、鸡精2克、生抽4ml、辣椒油6ml、郫县豆瓣酱7克、水淀粉、植物油各适量；
制作方法：
1、腐竹用温水泡发；（尽量用温水，时间短而且不易碎裂。）
2、洗净的胡萝卜切成斜段，再改刀切成薄片；
3、洗好的青椒切开去籽，切成小块；
4、泡发好的腐竹切成斜段；（切成斜段是为了增加腐竹的受味面积，更容易入味，腐竹是特别吸汁水的材料，切之前尽量把腐竹控干些。）
5、锅内加水煮沸，点入几滴植物油，加入胡萝卜片、青椒块、焯水捞出；
6、腐竹段入油锅，温油炸制30秒出锅控油；（以上两步手法要熟练些，速度要快，防止材料变老。）
7、锅内留底油，下入姜片、蒜末、葱段爆香，加入腐竹段以及焯过水的胡萝卜片和青椒块，翻炒均匀，加适量水；
8、加入生抽、辣椒油、郫县豆瓣酱、盐、鸡精中火焖煮至熟，加入水淀粉勾芡，装盘晾凉即可。
