接着来炒腌料，虽然去掉鱼头只有7斤多的肉，但是我还是按照10斤的肉给大家说配料的用量，这样大家就不用自己去换算了。10斤鱼肉用110克盐，用小火炒，把盐炒烫。配料炒一下会更香。盐炒烫之后关火，加入50克粗辣椒粉、50克细辣椒粉、20克花椒粉、8克五香粉 ，用盐的余温把这些配料炒香。
除了盐，其他的这些配料大家可以根据自己的喜好酌情添加。五香粉主要是去腥，不宜加太多，加太多就会掩盖腊鱼的香味了。辣椒粉我用的是香而不辣的辣椒，所以看着多，其实并不会辣。喜欢吃辣的朋友可以把辣椒粉换成辣一点的。炒个三四分钟就可以起锅了，把配料倒进一个干燥且干净的盘子里，放凉备用。
然后再切一点生姜丝，因为鱼的腥味比猪肉鸡肉重很多，所以去腥是关键。生姜不仅有去腥的作用，而且还能提香，也不会导致鱼肉发臭长霉。但是清洗后的生姜要擦干水分再切。切好的姜丝放一旁备用。
2小时后把鱼肉放进一个干净又干燥的大盆里，然后开始腌鱼。先倒入一些高度白酒，把鱼肉的每一寸地方都涂抹一下。加白酒不仅能去腥*菌，防止鱼肉变质长霉，还能防蚊虫。然后倒入一点老抽上色、一点生抽提香，混合均匀之后涂抹草鱼，让鱼肉更好看更香。
