制作流程:
1、高筋面粉过筛后纳盆,食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀,然后揉制成面团并摊开凉冷,最后盖上湿纱布饧发待用。
2、净锅掺清水烧沸,取床子置于沸水锅上方,再装入面坯,并用力挤压出面条,流入沸水锅里。
3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分,倒入加有熟油的盘里拌匀抖散(或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后,捞入盘中)。
饸饹面制作技术要点:
调制热水面坯是制作饸饹面的关键
1、调制面团前应该先将高筋粉过筛,避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
2、调制面团时水温应以80℃~85℃为宜。若水温过高,由面坯挤压出来的面条口感粘牙,没有嚼劲;若水温过低,挤压出来的面条口感僵硬,缺乏柔软感。
3、面粉与热水的比例以5∶3为宜,若用水量过多,面坯会较软,面条的筋力就不足,并易断裂;若用水量过少,面坯则较硬,挤压费时费力,面条还缺乏弹性。
4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷,否则面坯中的热蒸汽散不尽,就达不到“四生”面坯的质地要求,并且挤压出来的面条口感粘牙。
5、调面坯时,要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水,若是把食碱直接加入面坯中,不易揉匀,会出现“花碱”现象。
△.热水调碱液
另外,若食碱的用量过少,制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲;若用量过多,制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味,而且还会破坏面条里的B族维生素。
6、调好的面坯用湿纱布盖上,以防表面结皮,饧面的时间以1小时为宜,这样有助于面筋网络进一步延伸,使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏(紫苏)是甘肃陇东地区出产的一种农作物,用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块,切好的土豆粒要提前用清水浸泡,防止氧化变黑。
3、细辣椒面下入油锅时,油温不宜过高,以五成热为好,防止炒煳,影响汤臊的色泽。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好,不宜炒制过久。锅里注入温水后,用小火烧开5分钟即可关火,否则汤汁易变稠,影响汤汁的清澈度。
面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
1、用床子挤压面坯时用力要均匀,否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
2、煮面的水不宜过于沸腾,煮制时间以二三分钟为好,另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散,此法做出来的面条粘糯感较强,嚼劲一般,适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散,再捞出来控水,这种面条有较强的嚼劲且爽滑,适合年轻人食用。
四、品种变化
1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等,其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升,而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏(紫苏)油80毫升,加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
最后一步就是浇汤了,老师傅捞饸饹面都是有一定分量的,熟练的师傅都会用筷子断面,保证每碗的汤面比例,断面完全凭两根筷子把成团的饸饹条夹断,这个全靠手上功夫,没有半年到一年的练习还真不好掌握。饸饹面从下面师傅手里放到汤锅旁边,放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油,就开始冲汤了,冲汤也有讲究,锅中间滚头儿上的汤不肥不腻,锅边的汤偏肥,个人喜好什么汤,都可以在盛的时候给师傅交代一下。
饸饹面的做法要点就分享到这里,喜欢的朋友可以拿来试做一下,看看味道如何!
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