辣椒加持的腐乳，味觉层次更加丰富。
摄影/澜澜，图/图虫·创意
人在四川，无辣不欢，连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳，浑身油辣子，堪称迷你版川菜。
遂宁白菜腐乳更加别致，与一般的连汤带水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成，外表干爽，内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃，鲜辣刺激，正是川式腐乳的灵魂所在。
白菜包裹的腐乳，你见过吗。
图/视觉中国
同样以辣服人的还有贵州红腐乳，腐乳过上辣椒面，口感外湿内干，湿软与硬香交融，十分独特。
对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验。配比不同，十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异。
腐乳裹辣椒面，是西南人民的共识。
图/视觉中国
而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香独特，口味更加浓郁。
受辣椒加持的红方腐乳，深得各省人民的吃辣真传。
特立独行也挺美
有一些地区的腐乳，虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中，在做法或吃法上却特立独行，极富个性。例如油腐乳，仅在云南牟定可以一睹它的芳容。
辣椒、白酒发酵腌制，菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带，菜籽油广受当地人的青睐，然而它和香菜、折耳根一样，爱吃的人顿顿离不开，吃不惯的人往往大皱眉头。
鸡枞油腐乳，颜色透亮、味道香醇。
供图/黄翠仙
菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，质地更为软糯，柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。
油腐乳腌制时少不了辣椒，但用量极为克制，重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳，有时候抹馒头片，有时候配上饵块（一种大米制成的特色小吃），但要问哪种吃法最“云南”，还得是腐乳洋芋。
