#@大董大懂 一日一菜（438）＃
立冬这天，正在长沙。长沙人说，立冬要吃羊肉汤。在龙牌酱油厂食堂吃酱油宴，一锅羊肉炖大萝卜，这是典型的羊肉吃法。汤白肉嫩一点羊膻味都没有，我一连喝了三碗。
关于羊肉膻不膻，美食家们有不同说法，蔡澜先生的说法是“羊肉不膻，女人不*，皆无味。”但我不敢吃有膻味的羊肉，也不敢碰有*味的女人。前几天和写《狼图腾》的姜戎先生说吃羊肉， 他说最好吃的羊肉一定是吃了沙葱的羔羊，肥美无膻。喝了大酒躺在青绿草地之上，看白云缠绵，天鹅飞起。这是青涩人生的美妙。
一桌菜，皆是地道的湖南风味。紫油姜是湖南人吃早饭，或者吃面，都要吃到的。白露前出土的形似人的指掌、枝干长瘦、荷口短的嫩姜，再用龙牌酱油泡。泡好的姜，咸辣可口，清香细嫩。
凉菜中还有道寒菌泡菜，是用龙牌卤味汁和龙牌鲜泡汁浸泡的，窖豉香馥郁，口感鲜脆。寒菌，学名松乳菇，也有人叫松菌、雁鹅菌，是湖南专有，像豆蔻大小，煸香后做寒菌油，在煮面的时候滴一筷子，就很香鲜。湖南人认为，我给你用寒菌油下碗面，就是待客的最高礼遇。
土猪肉炒白薯有意思。每个地方的物产都不一样，这白薯长得像猪脚样，吃起来面中带着沙的口感。因为气候湿热和地势海拔等因素，辣椒在湖南扎根后，成为湖南人饮食上的执念。四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人吃辣是怕不辣。语言学家赵元任的妻子杨步伟在《杂记赵家》中记载了他们一家抗战初期居住在长沙的趣事，就是去孩子所在的周南中学的食堂，发现他们制作辣椒的场景是用一个大木盆将那些大的、小的、红的、绿的辣椒放到一起，再用一个月牙刀从上往下舂，连辣椒籽都在里面，一面放盐，一面舂。后来她常常说起的一句话就是“大辣椒炒小辣椒”。
湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿，辣椒有御寒祛风湿的功效。加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。这次还看到黄辣椒、白辣椒。黄辣椒有点像大一号的虫草，尝了尝，辣的赶快含着冰，眼泪汪汪的好像受了多大委屈。
桌上的洞庭湖冬笋胡椒蒸甲鱼、黑松露湘莲湖藕皆为湖南特色。洞庭湖的鳜鱼好像和别处不一样，更加鲜嫩。鲜嫩形成深刻印象，每次到湖南都要问没有没鳜鱼吃。
一顿饭吃下来，特别满足，再回味初进厂子时看到的院墙上那幅对联：“天厨臻味觉，鼎镬赖调和”。湖南菜有滋味。
附菜单：
凉菜
龙牌紫油姜皮蛋
寒菌泡菜
老味兰花干子
炸花生米
墨鱼香肠
烧椒海蜇
炖汤
清炖羊肉萝卜汤
热菜
樟树港辣椒炒鱼翅
冬笋胡椒蒸甲鱼
腊八豆风吹肉灼时蔬
绝味胡椒鸽
家烧野生桂鱼仔
龙牌招牌腊牛肉
黑松露湘莲湖藕
石锅龟汁水晶粉
土猪肉炒白薯
土韭菜煎土鸡蛋
土腊肉炒洋葱
龙牌280盐菜和牛炒饭
桂花小钵子甜酒
