烫煮鱼片
(4).制作淋料汁和浇汁。
A.炒锅内放入食用植物油和猪油，五六成油温先放入鲜青花椒炒出香味后，再转入小火，加入大蒜末、仔姜末，泡红辣椒末、青红辣椒圈，郫县豆瓣酱碎，煸炒出香味和红色油亮。
煸炒汁料
B.把料煸炒香后，倒入适量鲜汤(或清水)和啤酒烧开，依次放入生抽、胡椒粉、白糖、香醋、味精(不喜欢的可不用)、鸡精和食盐(依咸淡而定)，熬煮2分钟让调料充分融合。
然后，分三次勾薄芡收成浓汁，再放入花椒油搅拌均匀后，浇汁到鱼片身上，撒上香菜段点缀就0K，一道馋嘴馋胃的“过水鱼”弄好啦。
勾芡收浓汁
二、鱼片状的“过水鱼”实操做法之二。
此做法适合那些喜欢轻淡口味的人群食用啦。
1.主要食材:新鲜草鱼或者黑鱼(乌鱼)，青菜心(又称小白菜或飘儿白菜)。
2.腌制料(7种):食盐，料酒，胡椒粉，生姜片，大葱节或小葱，鸡蛋，红薯淀粉。
3.煮鱼料(5种):生姜片，大葱，料酒，食盐，干花椒。
4.淋汁料(共9种):食用植物油，蒸鱼豉油，生抽，鸡精，香菜末，辣椒油，花椒油，小葱丝，甜红椒粒(甜椒粒)。
5.实操要点。
(1).加工调辅料。
切生姜片、大葱段、香菜末、小葱丝和甜红椒颗粒，分别装小盘或小碗备用。
(2).*鱼，砍鱼骨鱼头，片鱼片，腌制鱼骨鱼头和鱼片，其具体操作跟前面的相同，不再赘述了哈。
提示的是，鱼片要尽量片成大片状，或者连刀形状，便于摆盘时呈现效果更好。
(3).青菜心焯水。
锅里加清水、色拉油和食盐，烧开后对青菜心焯水，捞出摆盘在盘子的周围。
青菜心焯水
(4).煮鱼骨鱼头和烫煮鱼片。
青菜心焯水后的锅里水不要倒掉，再放入生姜片、葱段、干花椒(几粒)、料酒和适量食盐，烧开后放入鱼骨鱼头，刚刚煮熟就用漏瓢捞出，放入盘子的两端。
然后，转小火把鱼片散开轻轻放入锅里烫煮，具体操作跟前面的相同，鱼片断生捞出后，摆放在菜心上。
