红烧酿鲩鱼
红烧酿鲩鱼，秋冬佳品。
【原料】
皖鱼（草鱼）1 条（约 750 克），猪上肉 400 克，虾米 25 克，浸发香菇25 克，荸荠肉 100 克，姜丝 15 克，葱白 50 克，精盐 10 克，味精 5 克，深色酱油 10 克，芝麻油 2.5 克，绍酒 15 克，胡椒粉 0.1 克，干淀粉 75 克，湿淀粉 15 克，植物油 1500 克。
红烧酿鲩鱼
【制作】
1.将鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊于水分后，斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮。注意连头带尾完整，不要弄破。
2.把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸，加精盐 8 克、味精 2.5 克、清水100 克拌挞成鱼胶；上肉取 300 克剁烂；荸荠肉剁成碎粒；虾米、葱白 15 克，香菇 5 克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料。余下的上肉、葱白、香菇分别切成丝待用。
红烧酿鲩鱼
3.将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油。
4.余油倒出，再下油 25 克，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入绍酒，加精盐、味精、酱油和汤（水）300 克，随后将炸酿鱼放入锅中炆 10 分钟，取出鱼盛在碟中。将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、麻油和油 25克推匀，淋在鱼身上便成。
【特点】
色泽金黄，肉质滑嫩，味香浓郁。
