3.银耳泡发撕成小朵，汆水待用。
4.锅入高汤500克，放入鱼丸200克、银耳100克煮沸，调入白醋20克、白胡椒粉8克、盐5克、味精5克、白糖3克，撒入蛋皮丝30克，起锅盛入盆中即可上桌。
制作关键：
巴沙鱼柳肉中带筋，因此一定要先顶刀切片，斩断鱼筋，然后再入料理机搅打，若直接搅打，则会残留长长的鱼筋。
胶东鲅鱼丸
制作/张见华
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。中号鲅鱼的进价是18元/斤，可出净肉约7两，龙利鱼的进价约8元/斤，可出净肉约9两，成本连鲅鱼的一半都不到。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：
1.将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。
