青椒紫苏鱼丸
制作/陈凯
餐厅/长沙郭三疯水煮鱼主题餐厅
鱼肉加入青椒、紫苏、萝卜丝搅上劲，在秘制高汤的掩映下透出一抹清香。浸过冷水的鱼丸滑嫩Q弹，让爱吃鱼的“懒人”大呼过瘾！
提前预制：
1.新鲜雄鱼宰*治净，去骨取肉，放在细流水下冲去血水，然后剁成鱼蓉，再用刀背砸至紧密。
2.鱼蓉纳盆，加入葱姜水、料酒、蛋清和盐顺时针搅至鱼蓉上劲（每500克鱼肉加入葱姜水400-500克、盐10克、料酒5克、蛋清5个），然后将鱼蓉与猪肥膘粒按照7∶3的比例搅匀。
3.鱼丸30℃温水下锅，水开后转小火煮至定型，捞出入冷水浸泡待用。
自制高汤的详细做法：
1.筒子骨15斤洗净拍破，猪脚10斤、老母鸡1只改刀成块，冷水入锅汆去血沫；鱼骨（也可用鱼头、鱼尾替代）15斤放在细流水下冲去血水。
2.不锈钢汤桶中放入步骤1中处理好的原料，冲入清水140斤，加入适量葱段、姜片祛腥，大火烧开撇去浮沫，加入干黄豆1000克、香菇蒂250克、地龙100克，保持小火熬5-6小时，此时得高汤约80斤，关火晾凉，打渣即成（以上原料可复熬一次）。
走菜流程：
锅入自制高汤3斤，下入泡过冷水的鱼丸750克，调入盐、胡椒粉各10克，味精、鸡精各7克，再下焯过水的白萝卜丝100克、青椒圈10克、紫苏叶5克，大火烧开转小火煮1分钟即可。
特点：鲜滑弹牙，汤浓味美。
制作关键：
1.要想做出的鱼丸晶莹洁白，剔出的鱼肉一定要放到细流水下冲净血水，否则成品发污且腥味较重。
2.葱姜水的调制关乎鱼丸的口感，正确的做法是把带皮姜（刮皮会去掉大半姜辣味）拍碎切片、大葱拍破切段，纳入盆中，加入清水后用手不停地搓至葱姜水呈淡黄色、质感变稠，这样才能起到提鲜祛腥的作用。
3.鱼丸在定型后捞出过凉，能使肉质更加滑嫩弹牙。
金牌海苔鲜鱼丸
制作/左杰
餐厅/长沙春日恋锅
