自制黄鱼丸配豆腐块,装入热石锅上桌,撒茼蒿提鲜,突出鲜、烫、香。此菜售价低、口味鲜,份量较大,是一道非常热卖的保温菜。
批量制作:
1.小黄花鱼(4两/条)宰*治净,去头后剔下鱼肉,鱼骨留用。鱿鱼肉100克剁成蓉。
2.将黄花鱼肉带皮剁碎,取500克加入葱姜水100克、猪油30克、盐10克、味精4克、鸡粉4克及鱿鱼肉蓉,朝同一个方向搅打上劲,挤成鱼丸,冷水下锅小火汆熟,捞出备用。
走菜流程:
1.卤水豆腐250克切成1厘米见方的小丁。
2.锅下猪油40克烧热,加入葱姜片5克炸香,下黄花鱼骨200克煸炒至浅黄,冲入热水800克大火煮成鱼汤,打出料渣,调入适量盐、味精,加入豆腐块、鱼丸150克烧开,盛入热石锅中,撒茼蒿末50克即可上桌。
特点:咸鲜清香。
制作关键:
1.制作黄鱼丸时放点鱿鱼肉可以增加粘性。
2.石锅一定要烧热,菜品上桌时要保持沸腾状态,这样才鲜美细嫩。
鱼肉丸子
制作/刘勇
餐厅/乐山永生酒楼