准备食材:蛤蜊500克,香葱100克,鸡蛋300克,大葱10克,姜5克,植物油20克,盐4克,味精2克,胡椒粉52克,香油10克。
做法步骤:
1、活蛤蜊用开水煮开口,剥出蛤仁用原汤洗去沙,香葱洗净,切1厘米长的段;
2、鸡蛋加葱花、蛤汤75克和盐、味精、胡椒粉调匀,放植物油中炒至八成熟,即加入香葱炒匀,放入蛤仁稍煸,撒姜末,淋上香油出锅即可食用。
柴把鸭子
准备食材:北京填鸭1500克,冬笋300克,香菇(干)50克,火腿500克,淀粉(蚕豆)10克,油菜薹75克,酱油15克,白砂糖15克,黄酒25克,盐8克,鸡油15克。
做法步骤:1、将填鸭子宰*治净,自背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至七成熟取出,滗去汤,鸭晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破,把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的3 条,然后再横切成宽1 厘米的小条;
2、冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条,再将冬笋条、香菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉,将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2 根;
3、将菜薹1 根横放在砧板上,先取1 条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1 条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状,其余也都按此法全部捆好;
4、把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入盘内,再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面,再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20 分钟取出;
5、将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制,待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即可食用。
苋菜炒蚕豆
准备食材:苋菜(紫)500克,蚕豆250克,大蒜(白皮)20克,盐3克,花生油25克。
做法步骤:
1、将苋菜洗净沥水,蚕豆去壳,蒜头去皮;
2、炒勺置旺火上,放花生油烧热,入蚕豆略炒;
3、加蒜瓣炒熟,下苋菜、精盐炒至出水瘪后塌后,装盘即可食用。
雪菜拌墨鱼
准备食材:墨鱼250克,芥菜50克,腰果20克,胡椒粉2克,盐5克,味精3克,白砂糖2克,姜1克,香菜2克。
做法步骤:
1、墨鱼去头,骨,皮,洗净,从中间剖开,直刀在内侧剞,刀深1/3。在顶头切成条。入滚水锅焯水,沥干,咸菜洗净,去叶,焯水后切成末,用洁布挤干;
2、墨鱼片,咸菜末中加调料拌匀,装盘,撒上腰果末,芫莩即可食用。
胡萝卜炒荷兰豆杏鲍菇