作为种子类的食物，芝麻突出的营养特点是富含不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸，另外它富含钙和维生素E，吃10克黑芝麻(生)就能补：[1、2]
78毫克钙，约普通成人每日钙需求10%。
5毫克维生素E，约普通成人每日维生素E需求36%。
那生芝麻和熟芝麻在这4种营养上，区别大吗？
答案是熟的比生的营养增加了大概9.2%～14.7%，详见下表。
很多朋友可能纳闷：不是加热会损失营养吗？怎么这几种营养的含量还增加了。
原因很简单，油酸、亚油酸、维生素E对热都比较较稳定，另外芝麻还富含抗氧化的芝麻木质素，可以减少脂肪酸的氧化损失；而钙则是一种怎么高温都不会消失的成分，而加热会损失部分水分，营养自然就相对浓缩增加了。
不过，并没必要因为这一丢丢营养上的差异就选熟芝麻，这是因为：
芝麻能量高，每次也就吃一二十克，营养上的差别实在太小了，另外芝麻也不是提供这几种营养最主要的食物，比如：
油酸含量更高的有橄榄油、茶油；
亚油酸含量更高的有大豆油、葵花籽油、玉米油；
维生素E含量更高的有葵花籽仁、山核桃仁；
牛奶钙含量虽没有芝麻高，但是每天喝的量多，钙的吸收率也更高。
但是，要想更好吃，还是推荐吃熟芝麻，这是因为生芝麻通过烘焙会形成2-甲基丁醛、2-甲基-1-丁醇、2，5-二甲基-吡嗪、柠檬烯、乙酸乙酯等风味物质，[4]让芝麻闻起来香气浓郁，吃起来口味香甜。
另外，研究显示芝麻烘焙后氧化稳定性增强，也就是说焙烤后更不易氧化酸败更耐储，至于焙烤的温度和时间，研究显示240摄氏度25～30分钟为佳。[5]
但是也别因此焙烤好了就一吃吃几个月，少买勤吃更营养，储存的话，建议焙烤后密封阴凉处或冷冻。
二、黑芝麻比白芝麻营养，但不乌发
从补充脂肪酸的角度看，吃黑芝麻或白芝麻都行，因为它俩在脂肪酸组成上很接近。[6、7]
不过黑芝麻在维生素E、钙、钾、铁、锌方面都比白芝麻高，详见下表。
