单晶冰糖通常纯度比较高、杂质少，外观更好看，但这种冰糖由于经过精炼、除杂和浓缩等，所含的其他营养比较少。因为加工方式的原因，单晶冰糖不管是颜色，还是纯度都更适合做红烧类菜肴，炒出来的糖色更红亮诱人，杂质少还不容易糊锅。
2、多晶冰糖多晶冰糖是用传统的制糖工艺制成的，也就是人们常说的老冰糖、黄冰糖，出现棉线的都是这种。
这种冰糖外表也比较粗糙，纯度、透明度、光泽度比较低，整体是结晶的不规则结构，但这种冰糖因为没有经过脱色、精炼提纯等多道工序，营养成分流失不大，保留了蔗糖大部分的营养，营养价值比较高，所以在日常生活中，做雪梨汤、银耳汤、红枣桂圆汤等一系列汤品时，推荐用多晶冰糖，也就是老冰糖（黄冰糖）。
可能有朋友会问，同样是冰糖为什么多晶冰糖中就有棉线，而单晶冰糖中没有棉线呢？
其实这是因为两种冰糖的加工方式不同。多晶冰糖在生产过程中使用的是传统老工艺，需要在熬煮好的糖液中投入一根棉线，静置一周左右的时间，糖液就会攀附在棉线上结晶，这些不规则的结晶就是多晶冰糖，这种工艺还有一个名称叫“吊线”。
可别小瞧了这道“吊线”工艺，它在多晶冰糖的制作过程中有着重要的作用，它让煮好的糖液更快地结晶、便于冰糖“脱模”。简单来说这根棉线在多晶冰糖制作的过程中，相当于是一个“载体”，有点像冰糖葫芦中间的竹签，没有竹签的糖葫芦也串不起来。
如果没有“吊线”这道工艺，冰糖生产时会因为没有棉线的参与，熬煮好的糖液在结晶时可能就会沿着盛装糖液的容器到处结晶，等待糖液完全凝固结晶后，就需要制糖的工人将四溢蔓延的冰糖刮下来，这样费时又费力。
但使用了“吊线”工艺，糖液沿着这条棉线结晶，冰糖就会附着在棉线上，等到糖液结晶后拉着棉线的一头就出来了，省事又省时很方便。
