清炖鸭掌
【主料】：鸭掌12副。春笋100克，咸肉或火腿100克。青蒜苗10克切碎。
【配料】：猪油50克，黄酒100克，盐，姜片少许。
【做法】：
- 锅烧开水，将冬笋片，咸肉或火腿片同时下锅焯水后捞出冲凉待用。
- 鸭掌处理干净后，将焯制咸肉，冬笋的开水倒入浸泡半小时，将后柄骨拆去，沥干水分后用黄酒浸泡1小时待用。
- 炒锅加猪油烧热，下咸肉或火腿片翻炒几下，下冬笋片，鸭掌翻炒。炒到肉片卷起吐油后倒入适量清水大火烧开，转小火炖15分钟后大火收汤，撒青蒜苗即可。
【附注】：无论是鸡脚，鸭掌或是鹅掌，都是江南菜的一个重要烹饪分支。江南水网分布密集，自然禽类养殖发达，故当地早在唐宋即开始大量使用鸡鸭鹅的脚掌。到了清朝时达到高峰。李渔的《闲情雅致》中就提到“炙鹅掌”。即将活鹅置于烧热的铁板上，将鹅掌活活烫熟后割下食用。此残忍之致，再美味也是必须唾弃的。此炖鸭掌改良为家常菜后摈弃了原菜谱中华而不实的东西，更适合家庭制作，滋味依然鲜美甘腴，和原菜谱相比丝毫不逊色。另鹅掌也可如此操作，以下同。
【主料】：鸭掌12副。春笋100克，香蕈6朵，青辣椒适量。
【配料】：猪油50克，黄酒50克，盐少许，葱花适量，姜末适量。
【做法】：
- 香蕈清水泡发后切成薄片，春笋切片待用。
- 锅烧开水，先将香蕈，春笋下锅焯水后捞出冲凉待用。
- 鸭掌下锅，倒入料酒大火烧开后转下火六分钟到熟，捞出冲凉后将后柄骨拆去，倒入黄酒，生粉，酱油，葱花，姜末拌匀。
- 锅放猪油烧热到7成，先下春笋，香蕈，青椒翻炒几铲后拨到一边，再将已调味的鸭掌倒入锅内大火翻炒均匀，撒少许香油即可出锅食用。
【附注】：此为炒鸭掌的家常做法。原菜谱中鸭掌需用上汤煨熟后才可炒制，另需要搭配鳝片，火腿，鸡胸肉丝一起翻炒。家庭做法缩减到只用春笋和香蕈，价格低廉材料易得。如炒鹅掌则需煮制时间稍作延长再炒即可。
