鸭肫怎么炒更嫩,鸭肫怎么炒不腥味

【主料】：活填鸭一只约1500克，火腿切片150克。

【配料】：黄酒，姜片，葱白，细盐各少许。

【做法】：

1. 填鸭宰*前半小时，须以醋一小杯灌入腹内，可使其毛孔松弛，水烫时易于拔毛，但不要伤皮，恐防走油，再剖腹去肠杂洗净后塞入火腿片。
2. 用白纱布将鸭子紧紧包裹，放入大瓷盆中，将清水和黄酒按8：2的比例混合倒入瓷盆中，水位在鸭子三分之一处。蒸笼上汽后放入大火蒸2小时。
3. 吃时褪去纱布，泡沫油腻皆黏在布上，故其汤汁澄清，肉则格外鲜嫩。

【附注】：填鸭为北京名产，他处也由仿制。其皮脂厚而柔嫩，系经人工喂养。特做一只木箱，箱门板上开凿数孔，以通空气，将鸭关于箱内，放在背阳光之处，每日不停饲喂如手指大麦团，打开箱门塞入鸭嘴中。久而久之鸭子失去走路之能力，表皮里长出厚脂肪层，体亦加肥，取之烹饪，鲜香甘腴，妙不可言。