鸭肫怎么炒更嫩,鸭肫怎么炒不腥味

【主料】：鸭舌100克，香干30克，冬笋30克，香蕈6朵。

【配料】：猪油50克，甜酒酿只取酒汁30克，酱油，生粉，盐适量。

【做法】：

1. 香干切丝，香蕈清水泡发后切丝，冬笋切丝。鸭舌用盐搓洗干净。
2. 锅烧开水，先将素料下锅焯烫后捞出冲凉待用，再将鸭舌倒入汆烫半分钟即可捞出冲凉待用。
3. 锅放猪油烧热，先下冬笋丝，香蕈丝，豆干丝翻炒几铲，再将鸭舌放入翻炒几下，下甜酒汁，酱油，盐调味后即可出锅进食。

【附注】：此菜为为淮扬名菜，原名“麻姑爪”。只将配菜全部切成爪形而得名。鹅舌亦可用此炒法，鹅舌较厚，需多汆烫半分钟左右即可。

【主料】：鸭胗5只，鸭肝5只。

【配料】：猪油30克，黄酒，酱油，生粉，生姜，花椒盐少许。

【做法】：

1. 鸭胗用刀去膜切花，鸭肝切片，用生粉，白醋反复揉洗后冲洗干净，浸泡在清水中拔去血水。
2. 约半小时后取出沥干水分，加黄酒，生粉，酱油，姜末拌匀后腌制半小时。
3. 炒锅放猪油烧到冒烟，将鸭胗，鸭肝下锅爆炒，待熟马上盛出，撒花椒盐即食。

【附注】：鸭胗鸭肝皆容易炒熟，故锅内油一定要热，下锅爆炒即可。另如嗜辣可放青红辣椒同炒，其味亦佳。鸭胗最忌讳炒老，故火候，时间一定要把握好，火要大，时间要短，九成熟出锅，用余热使其全熟，自然脆嫩爽口。