④ 打蛋器高速打发。整个蛋白的打发过程大概需要5分钟，蛋白会从一开始的透明状到白色，从大鱼眼泡变为细密的小泡泡，体积膨大好几倍，也会越来越浓稠。打到第3分钟左右，提起打蛋器，蛋白能随着打蛋器的提起呈现出大弯勾，软趴趴的那种。这就是湿性发泡。
⑤ 打到第4分钟左右，再次提起打蛋器，这次提起的勾比上次要尖一些，但是很容易下垂了，这就是中性发泡，适合做蛋糕卷一类。
⑥ 打到第5分钟左右，能提起来小尖角了，很坚固不会下垂，这就是我们今天要的干性发泡，也叫硬性发泡。适合做戚风蛋糕一类。充分打发的蛋白爆发力最好，做的蛋糕蓬松度也最好，但是容易开裂。但其实做戚风蛋糕不必纠结开不开裂这个问题，这是很正常的一种现象。如果实在介意开裂的，可以把蛋白打发至中性发泡，再降低烘烤温度。
