后来苏州去的多了，我才知道，菜单上的羊羔是“羊糕”的误写，而且这种误写在藏书羊肉馆非常常见。“一只”也不是斗酒只羊的只，是吴方言的万用量词，比如“一只小菜”。
所以，老板其实是在问我“要不要来一道叫做‘羊糕’的菜尝一尝？”
冻羊糕，口感绵密紧实，味道香而不膻，瘦而不柴，是非常优秀的羊肉菜肴
终于说到正题……
羊糕就是用羊肉加香料煮到酥烂，连汤带肉放凉，形成固态的“肉冻”。当然，单纯的肉汤并不足以形成“冻”，制作的时候必须放一些肉皮同煮。
苏州的羊糕甚至需要加入不少猪皮，增加汤里胶原蛋白的含量，这样才能形成完美的“糕状”。所以，在此提示一点，南方因为回族人口较少，很多羊肉馆并不是清真的，少数民族同志要注意。
苏州藏书羊肉馆的羊肉锅和羊糕
02 脂、膏、糕，形态各不同
古代有一道菜叫“羊肉膏”，和上面说的“羊糕”基本是一个东西，不过羊糕的口味和做法更加进化一点。清朝人为啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一个错别字呢？还真不是，膏和糕在食品中的意义还真有点不一样。
我们亲手复原的古菜：羊肉膏
在《礼记》当中，有这样一条记载——“凝者曰脂，释者为膏”，又有“脂者，牛羊属；膏者，豕属”。《说文解字》中对此还有更进一步的解释：“戴角曰脂，无角曰膏”。这是咱们祖先对于动物脂肪的认识和分类。
像牛羊这类动物的脂肪熔点比较高，在常温下总是硬邦邦的固体，古人管这类油脂叫“脂”；
