水让所有原料都各得其所，有穿针引线之能，既能让酵母发挥作用，也能让面团产生筋性。而适合做面包的水，以40~120ppm的硬水为佳。使用软水，面团易塌。
// 主要作用有：
◆1.水化作用
分解蛋白质形成面筋，分解淀粉，使之溶化。
◆2.溶剂作用
溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。
◆3.控制面团温度
可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。
◆4.控制面团的粘稠度（浓度）
通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。
◆5.帮助生物反应
生物化学的反应包括酵母发酵，都需要有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。
◆6.延长保鲜期
保持面团长时间的柔软度。
盐
盐
基础原料之一
用量少却不容小觑
