盐在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其属性,按照配方分量加,适量的盐(如果面粉为100%,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。
// 具体作用有以下:
◆1.添加风味
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感,还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
◆2.抑制细菌
盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以*掉细菌。
◆3.强化面筋
食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
◆4.改善色泽
利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
◆5.调节发酵时间
完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
◆6.影响工艺
如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。