◆7.增加食欲
食盐可使面包颜色变白且有光泽,使面包组织细密,蜂窝壁薄而透,从而刺激人的食欲,能降低甜度,食后不腻。
◆8.补充微量元素
食盐也是矿物质钠的主要来源。
酵
母
酵母
关键在菌种
// 主要作用:
◆1.生物膨松作用
酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。
◆2.面筋扩展作用
酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。
◆3.提高面包的香味
酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
◆4.增加面包营养价值
因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。
总的来说,酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养者,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。
酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相形下就较为丰富复杂。