估计又有人会在评论区夸奖我了，“味精是毒药吗？文盲！”
这是我收到的最钻心窝的一句话，写了这么多篇酱油的文章，看懂的朋友相信厨艺提升已经飞速了吧。
借着这个评论，说酱油的增鲜原理。
酱油在发酵的过程中，大豆蛋白在霉菌作用下，分解为氨基酸，这其中的氨基酸种类很多，有我们人体不能合成的必需氨基酸，也有一类叫做呈味氨基酸。
呈味氨基酸有6种，它们的钠盐可以呈现出鲜味，这其中谷氨酸钠是佼佼者，鲜味最足。
也就是说，酱油在发酵过程中就会产生“味精”。
这些有鲜味的呈味氨基酸钠盐，是酱油能够给菜品增鲜的基础。
肯定有朋友会问了，既然酱油本身就能增鲜，为什么还要添加鲜味剂？
原因大概如下：
- 谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的结合可以给鲜味提升百分之三十，增鲜会有更好的效果。
- 增鲜效果最好的酱油是头抽，但是头抽产量毕竟有限。
- 添加鲜味剂，可以与其他品牌拉开差距。
继续说一说添加过多增鲜剂对酱油的影响，酱油具有复合味道，并不仅仅用其提鲜。
增加酱香，添加醇香，调咸口，调色都是它的作用。
如果添加过多鲜味剂，当使用增鲜效果最佳的用量时，其他效果不够。
当满足其他调味效果的用量时，鲜味又过浓，影响菜品整体口味。
也就是说，增鲜剂添加后，打破了酱油中味道占比的平衡关系。
当然了，众口难调，自己喜欢的就是最好的。我讨论的只是从酱油的角度出发的观点。
下面说增鲜的特殊用法，以酱油中的谷氨酸钠为例，谷氨酸钠在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但是失去鲜味。
而酱油的酱香和醇香想要更好的激发，需要略高的温度。
葱姜炝锅后炝酱油，或者开炒后沿温度更高的锅边下，香味激发效果最好。
但是高温会让部分鲜味源泉消失，所以想要提鲜还需要再下一次酱油。
开炒后，把酱油下入到锅中的菜品上，或者汤汁里。
总结下，酱油的使用，下两次，一次炝，一次放。
炝的时候要高温，放的时候普通温度。
