温度才是寿司的灵魂！生鲜搭配醋饭，不管玩什么花样，味道最重要！东京日比谷的”鮨なんば”（Sushi Namba），是寿司界中第一位公开强调寿司温度的大将，不但在菜单标出舍利（Shari）跟种（Neta）的摄氏度，而且拿出温度计替成品测温。不要以为難波师傅整色整水（广东话指装门面糊弄别人），其实他十分聪明，用温度概念引起话题性之余，又能令更多人关注到温度与美味度的关系，从生意及教育的角度来看，可谓一石二鸟。
看看菜单，寿司下写有两个温度，左边是寿司饭，右边是鱼鲜，具体如下：真子鲽 36°C / 21°C ；白乌贼 36°C / 21°C；佐伊木 38°C / 21°C；春子 38°C / 21°C；赤身 36°C / 22°C；中腹 40°C / 23°C；小鳍 38°C / 21°C；细鱼 38°C / 22°C；赤鯥 38°C / 27°C；鲹 38°C / 21°C；鸟贝 36°C / 16°C；金目鲷 38°C / 25°C；车海老 38°C / 36°C；紫海胆 36°C / 17°C；星鳗 40°C / 45°C。
不管玩什么花样，味道最为重要。寿司上桌之前，我两眼盯紧難波大将，立返果断流畅，节奏明快，因应情况加以调节，要知道，手温影响成品温度，速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头，手腕犹如练成软骨功，不知道是天生或是后天的柔韧性，就算旧米的质感耐嚼，粒粒分明，也能绎出内在的柔软感，真是亦刚亦柔。
舍利可说得上是寿司的灵魂，大多寿司店只用一种寿司饭，”鮨なんば”则以淡赤醋跟陈年浓赤醋，做出两种滋味。不得不提，就是以糖调味的重要性，使得醋饭的寿命能够延长至大概3小时，在限期内以蒸汽加热，或是拨扇减温。
