即食肘花怎么吃,肘花能炒着吃吗

酱肘子，soy sauce with pig's elbow，是一道鲁菜中的常见的特色传统名菜。以山东地区制作酱肘子最知名。该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。口味：咸鲜味，烹饪工艺：侉炖。
以前，大多数都是在婚礼上吃这个菜，那是一个香字了得。不过，各种肘子的做法，傻傻的，分不清楚，只知道软趴趴的好吃。现在，写了个水晶肘子，酱肘子马上也懂了，除此之外，还是傻傻的。
酱肘子、酱肉、酱牛肉、酱猪耳朵……，都是冷菜、凉菜，准确的说，都是下酒神器。
酱肘子，焯水，很多人就那么放进去了，总是感觉里面的血水出不来。有剔骨后焯水的，也感觉焯不透啊！肉不腥吗？
有些人，整个肘子酱；有些人，剔骨，把肘子绑上绳，再酱，这怎么能入味呢！实际是入味了！有切开的，感觉这个在家里做靠谱。
酱肘子，如果热吃，直接上桌，必须软软的，淋点收浓的原汁水，名称就是酱肘子。如果冷吃，需要去骨，趁热卷上，冷藏，吃的时候切片，大家都叫酱肘花。也有不去骨，冷了，直接切片的，顺切、逆切的。
其实，这酱肘子，在炖煮前，有腌制的，有浸泡的。也有肘子做好后，在卤汤里面泡一夜入味的。
其实这酱肘子和酱大棒骨差不多，处理好食材，把糖色和料头按照红烧肉处理一下，高压锅压透，浸泡到位，即可。
如果用坛子小火慢炖，要用到纱布，主要是出锅时好拿，不然容易散。

酱肘子：处理→泡水→腌制→焯水→炖煮→成型→冷藏
材料：猪前肘1个，十三香粉适量、姜粉适量、白酒适量、八角2个、香叶4片、小茴香适量、桂皮1小块、冰糖适量、生抽适量、干山楂片适量、盐适量、京味甜酱1勺、料酒适量、葱段适量、姜片适量。
做法：
1.买来的肘子先摘去上面的毛，用刀刮去皮上的脏东西。也可以用喷枪烤毛、刮干净。用利器将肘子割开，取出里边的大骨，把肉厚的地方刨开。用清水浸泡，至无血污。摸上甜酱、十三香、姜粉、白酒，涂抹均匀，腌制1个小时。
2.酱肉料：花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、京味甜酱、冰糖。香料清水洗净、开水泡。准备大葱大姜大蒜。
3.将腌好的肘子凉水下锅，煮至肘子的血水析出，捞出肘子，温水洗干净。
4.起锅、底油，放入冰糖，炒至焦糖色，放入葱姜蒜、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香，炒出香味，加入1勺甜酱，烹入料酒、生抽、醋，倒入一勺热水。烧开后，放入肘子，加入白酒，生抽调味，加开水（开水多加点，最好一次加够，中途不要加水），大火烧开10m，去腥、上色，盖上锅盖，小火炖煮。也可以转入高压锅。
5.期间要把肘子翻过来炖，多翻几次使其充分入味。煮至汤汁收浓，肘子肉酥烂（留点汤汁）就可以关火了。在汤汁里泡一宿,天气热可以放冰箱里煨着。
6.煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来，再放进冰箱里凉透。从冰箱取出的肘子紧紧团抱在一起，吃时切片，蘸上生抽、蒜蓉、香辣油的蘸料。
说明：
1.肘子刨开后，应泡水，泡去血水，这样更干净；之后，再腌制。焯肘子时，要冷水下锅。腌制后，再焯水，不适合。
2.炖肘子的水要加开水。加入的水一定要一次加够，中途不要加水。
3.有些人，先用食棉绳把焯水后的生肘子捆绑好、卷成卷，再酱。介绍的这款，是酱好了，趁着热，再绑，是为了肘子更入味。用保鲜膜来绑也是没有问题的。不要让肘子凉透了，趁热绑，效果更好些。

酱肘花：处理→泡水→浸泡→炖煮→成型→冷藏
材料：肘子，冰糖、胡椒粉、生抽、蚝油、白糖、啤酒、葱、姜、八角、桂皮、香叶、盐、清水
步骤：
1.把买回来的肘子清洗干净，按照红烧肉的方法，去腥、处理猪皮。
2.剔骨，把肘子展开，把瘦肉核切开，便于煮熟。因为不焯水，把肘子冷水浸泡去血水。
3.炒一个糖色，炒好后倒入热水，盛入大碗中备用。
4.往装有糖色的碗中加入适量胡椒粉、五勺生抽、一勺蚝油、一勺白糖，再加入适量啤酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、盐，充分搅拌均匀备用。
5.把泡好的肘子肉朝下、皮朝上，放入调好的料中腌制一个小时。
6.桌子上面铺一块保鲜膜，取出腌制好的肘子，用棉布裹好，防止炖煮的时候散花；然后把肘子和料汁一起放入（电）压力锅中，加入没过肘子的清水，把肘子压熟。
7.在锅内继续浸泡入味，待温度变低时，取出，用纱布、保鲜膜、食用棉绳包紧、包好，放入冰箱，冷藏一夜，口味会更好。
8.吃时，切薄片。如果未加过多的盐，需要弄个蘸料。
说明：
1.如果不使用高压锅，一定要充分炖至，要把肘子炖至软烂。
2.肘子去掉骨头后好入味儿。
3.煮好的汤留下来，里面的调料过滤，然后放冰箱冷冻保存，成为老汤；再使用时，加清水和适量的调料。
4.肘子能用筷子轻松扎透就可关火，放锅中泡到温热，一是吸足味道，二是能用手轻松将肉块卷成一个肘子形放进保鲜袋中。
5.糖色炒完，下香料，烹酒、酱油、醋，添热水、啤酒，熬汁，晾凉后，再放入猪肘浸泡。
6.酱，需要酱油或酱。
7.炖煮时间长了，需要捡出调料。
8.有人说，烤的时候，要避开骨头和肉，防止产生异味。

酱肘子
主料：猪肘2000克
调料：香菜3克、大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、盐4克、酱油3克、白砂糖3克、黄酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、肉豆蔻3克、丁香3克、甘草3克、茴香籽（小茴香籽）2克、陈皮3克。
步骤：
1.将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，泡水刮皮后，在肘子上划几刀（那意思里面的也能透气了），放入冷水中，泡出血水。冷水下锅，去腥三件套，焯烫一会儿，捞出，备用。大葱洗净切段，姜洗净切片，大蒜切末备用。
2.起锅、底油，葱、姜炝锅，烹黄酒、酱油，加白糖，添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。
3.撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出，抽出棒骨，放在大盘内晾凉。
4、旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上，最后再刷一层香油备用。
5、取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食。

酱肘子
主料：猪肘1个
调料：酱油3勺、葱3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3个、花椒1把、桂皮1小块、干辣椒3个、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蚝油1汤匙、五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤匙、南乳汁30毫升、香叶3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1块、水适量。
步骤：
1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
4.肘子改刀后装盘，便可上桌了。

酱肘子
腌料：五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤勺、酱油3勺、料酒2勺。
卤料：大蒜12瓣、姜5片、葱3棵打成结、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蚝油1汤匙、南乳汁30毫升、冰糖1小块、干辣椒3个、花椒1把、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、丁香3粒、草果1颗。
步骤：
1.肘子洗干净，用剪刀从中间剪开，慢慢剥了它的骨，泡水至无血水。放入腌料，腌制1小时或以上。
2.将肘子卷起来，用纱布包好，然后将它五花大绑，锅中放入姜3片、料酒、水烧开，摆入肘子煮10钟分。
3.卤锅中加入清水和卤料，煮开3分钟。捞起肘子，用热汤洗去浮沫，放入卤锅中。再次煮开，盖上盖子，小火煮2小时，关火。等煮好的肘子冷却后，连汁带锅放进冰箱冷藏、浸泡一个晚上，第二天可吃。

酱肘子
酱肘子在北方非常普遍，而南方大部分是卤制的肘子。其实意思差不多，只不过一个放入了黄酱，而另一个做法香料放的更多一些。而最终的目的都是让肘子皮酥肉烂，脂软肉绵。
1.买皮下脂肪厚一些的黑猪或者土猪的前猪肘。饲养10个月以上才出栏的猪，才是猪肉特有的风味物质。
2.猪肘用火烧灼，让猪皮收缩，可以经得起长时间的炖煮，而不会碎烂。把猪肘放在火上烧，猪皮经过这个工序会变得更硬、更耐煮，煮烂的口感也更加Q弹。
3.肘子的炖煮时间和浸泡时间要掌握好。如果想得到入口即化、肥而不腻的酱肘子，需要酱制的时间在3-4小时左右。家中不会炖煮如此长的时间，那么就要浸泡。用大火烧开酱汤，放入焯过水的肘子，小火酱制2小时，然后关火。让肘子在汤中浸泡6-8小时。一方面可以让肘子通过浸泡把味道吃透，另一方面可以让汤的余温继续对肘子加温，直到肉质彻底软烂。
4.酱肘子：水20斤、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖150克、盐300克、鸡精100克、老抽50克、黄豆酱150克、糖色200克、味精100克。八角20克、桂皮15克、香叶5克、葱姜蒜适量。
5.卤肘子：水20斤、盐150克、鸡精50克、冰糖30克、八角20克、桂皮15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、小茴香20克、白芷10克、白扣15克、草寇15克、陈皮15克、甘草10克、香果20克、当归10、香叶10克、良姜10克、葱姜蒜适量。
酱肘子，无论是热着吃，还是凉了之后切片吃，都是非常美味的。比如现在非常火的一种小吃：火烧加肘子。热热的火烧夹着凉肘子，在热烧饼的温度下让肘子的油脂融化和火烧融为一体，一口咬下去满口肉香，火烧外脆里软。瞬间征服您的所有想象，解除所有不开心。

秘制酱猪肘/酱猪耳
用料：猪前肘1只，猪耳朵1个，料酒1勺、大葱3段、蒜3瓣、姜3片、草果1个、陈皮3条、桂皮1块、香叶1片、花椒20粒、大料2个、丁香3粒、干辣椒3个、干桂圆2颗、五香粉1小勺、胡椒粉1小勺、老抽1勺、生抽200毫升、黄豆酱2勺、黄酒100毫升、腐乳汁1勺、饮用水500毫升
步骤：
1.除了料酒和猪肘子猪耳朵之外所有调料放入高压锅搅拌均匀，尝尝咸淡，调成适合自己的口味。
2.另起锅倒水，洗净的猪肘、猪耳朵冷水下锅，倒入一勺料酒，开锅后5分钟撇去血沫，取出猪肘猪耳沥干后再放入调好的汤里。
3.高压锅炖1小时15分钟，再焖一晚上就好啦。
4.酱好的猪耳朵切条条，切点蒜末倒点醋蘸着吃。酱好的猪肘再加热沸腾个五六分钟，撒点葱花趁热吃。