3、先炒后炖
如果焯水后直接炖，并不能激发出肉的香味，而且吃起来有点油腻，正确做法是“先炒后炖”，锅里加点油，倒入肉块或排骨，小火煸炒一会儿，炒出油脂，这样口感清爽不腻，而且能激发出肉的香味，炖出来的肉更香。就算不做红烧肉，肉也要炒一下。
4、加开水炖
当肉或排骨炒至颜色金黄后，就可以加水炖了，加什么水呢？有些人加冷水，这是错误的，会让肉质变柴，怎么炖都炖不烂，记住要加开水，而且要多倒点水，宁多勿少，水少了中途再加水的话，会影响炖肉的口感和味道。
5、出锅前再加盐
炖肉什么时候放盐呢？是加水后就放盐，还是出锅前再放盐呢？记住放盐不能过早，否则会让肉失去水分，水分越少口感越柴。应该先把肉炖熟，让蛋白质、脂肪的结构被破坏，等到肉质松软了再加盐，不要怕不入味，出锅前大火收汁，肉很容易入味的。
6、加调料帮忙
想让肉快速炖烂，香浓不油腻，可以加入山楂、陈皮等调料，有开胃、去腥、解腻的作用，其中含有的有机酸，能软化肉质，加速炖烂。
