1、鲫鱼简单清洗一下鱼鳞,为了鱼肉更入味,在鱼身两侧打上花刀,刀纹不要太深,要不炖鱼时候容易炖烂,接着把鲫鱼放在清水中,洗净鲫鱼腹部的黑膜和残留的血水,捞出控水备用,鲫鱼控干水分鱼身无水,也是保证煎鱼不碎的关键。
2、接下来把鲫鱼下锅煎一下。锅内烧油热锅凉油后,加入两勺食盐添加食盐,能防止鱼身和锅底直接接触,避免粘锅破皮,把鲫鱼放入锅中,经常晃动锅,让鱼身均匀受热,保持小火煎3分钟左右,鱼皮煎成金黄色时,颠锅翻面,加入葱姜片把这一面也煎成金黄色。
3、鱼肉本身脂肪含量较低,先把鱼煎一下,是为了补充脂肪量,炖出来的汤才会呈奶白色。往锅中倒入适量开水,一定要加开水,能提升鱼肉的嫩度和鲜度,汤汁更奶白,水要没过鲫鱼,再倒入料酒加入食盐,水烧开后,盖上锅盖大火炖10分钟。
4、炖鲫鱼汤要保持水沸腾的状态,充分炖出里面的,胶原蛋白,鱼汤才会浓郁鲜香,所谓小火出清汤,大火出白汤,10分钟过后,打开锅盖看一下,鲫鱼汤已经很奶白了。